آشپز میرزا

آشپزی ایرانی به زبان ساده

بعد از یک غیبت نسبتا طولانی با اینکه توی این چند هفته اصلا حس و حال هیچ کاری نبود، تصمیم گفتم برای تغییر روحیه غذایی را که خودم امروز درست کردم به اشتراک بگذارم.

قرمه سبزی...

شاید بشود گفت این غذا یکی از غذاهای بسیار ساده ایرانیست. برای تهیه این غذا مواد زیر را احتیاج دارید:

گوشت خورشی

سبزی قرمه

لوبیا قرمز (خیس خورده)

پیاز

لیمو عمانی

زردچوبه

نمک و فلفل

آبلیمو

 

شباهت زیادی بین این خورش و خورش کرفس وجود دارم. در کل اگر اصول مشترک بین روش تهیه خورشها را یاد بگیرید دیگر درست کردن هیچ خورشی کار سختی نخواهد بود.

نکته اساسی در قرمه سبزی انتخاب نوع سبزی هاست که در نواحی مختلف ایران متفاوت است. سبزی که ما استفاده میکنیم شامل سبزی های زیر است. در کنار هر سبزی نسبت وزنی مورد نیاز را هم ذکر کرده ام:

تره  (4) جعفری (3) شنبلیله (1) اسفناج (1)

عطر قرمه سبزی از شنبلیله است و لعاب آن از اسفناج.

نکته دیگر چاشنی خورش است که ما از آبلیمو و فلفل بهره گرفتیم. در ضمن یه نوع خاصی از لیمو عمانی وجود دارد که مخصوص شهر شیراز است (خب البته دیگر عمانی نیست!) و سیاه رنگ است. (اولین بار شهرزاد این لیمو را به من معرفی کرد). به نظرم باید خیلی قرمه سبزی را خوش طعم کند.

دستور تهیه:

ابتدا سبزی های خرد شده را در روغن فراوان حسابی سرخ کنید تا زمانی که سبزی کاملا له شود و رنگ آن تیره شود. دقت کنید هر چه سبزی بیشتر سرخ شود رنگ خورشتان تیره تر میشود.

در یک قابلمه پیاز خرد شده را در روغن تفت دهید تا زمانیکه رنگ پیاز کمی طلائی شود.

 بعد تکه های گوشت خورشی را اضافه کنید و تفت دهید تا گوشت رنگ عوض کند. در همین حین زردچوبه را هم به مخلوط اضافه کنید.

بعد لوبیا قرمز ها را که چند ساعتی خیس خورده اند به همراه سبزی های سرخ شده و لیمو عمانی های سوراخ شده به گوشت ها اضافه کنید

 و مقدار زیادی آب هم به مخلوط بیافزایید و بگذارید روی شعلی خیلی کم سنجاق سنجاق بپزد.

 اصلا عجله نکنید شاید بیش از چهار ساعت وقت لازم باشد که خورش آماده شود. (خورشی که من دیشب درست کردم حدود پنج ساعت پخت) البته استفاده از زودپز خیلی در صرفه جویی زمانی کمکتان خواهد کرد اما باید اعتراف کرد که خورشی که در قابلمه آماده می شود خوشمزه تر میشود. همین موقع میتوانید نصف مقدار نمکی که برای غذا لازم است را هم اضافه کنید.درست زمانی که خورشت تقریبا جا افتاد (حدودا نیم ساعت قبل از آماده شدن) کمی آبلیمو اضافه کنید و نمک خورش را هم اندازه کنید.

حالا خورش شما آماده است. نوش جان

 

 یک نکته: روغنی که در آخر روی خورش جمع میشود در واقع همان روغنی است که سبزی و پیاز را با آن سرخ کرده اید. اگر خورش شما در آخر هنوز به روغن نیافتاده بود میتوانید یک استکان آب سرد به خورش اضافه کنید و بگذارید چند دقیقه بجوشد. یا اینکه قبل از حاضر شدن خورش برای چند دقیقه در قابلمه خورش را بردارید تا بجوشد.

يك توصيه بعد از پست: اگر ليمو عماني را از اول اضافه كنيد گوشت خورش سفت خواهد شد. پس بهتر است آنرا در يك ساعت آخر پختن خورش اضافه كنيد. (باتشكر از شكيلا)

+ نوشته شده در  یکشنبه هفتم تیر 1388ساعت 21:20  توسط امیر و شهرزاد  |